Bisqué de marisco con crujiente de gamba roja

Había envejecido, y en sus ojos y en sus manos se leían los cabos y amarras que le habían acompañado cada uno de sus días. Cada mañana, bajaba con su silla a sentarse en la plaza, a mirar. Nunca había sido de mirar por mirar, cuando él miraba, miraba para decidir: escudriñaba el viento para saber de dónde soplaría; perdía sus ojos en las olas para trazar rumbos sin compás; y cuando miraba al horizonte esquivaba el temporal. Ahora, sentado en esa silla, miraba. Miraba cómo pasaba el tiempo, se veía años atrás. El pueblo, el puerto, los barcos, la pesca, él mismo, nada era igual, pero el mar seguía. Como seguía el invierno, impasible. Ese invierno frío e interminable, que sólo parecía retirarse ante esas cucharadas humeantes de fumet y de la crema de marisco que le había hecho siempre su mujer.

[one_third]Ingredientes

Espinas de pescado y cáscaras de marisco para el fumet

Verduras mirepoix para el fumet

Vino blanco o brandy

2,5 L agua mineral

Cáscaras de marisco (gambas, cigalas, langostinos, cangrejo de río,…)

150 g arroz

100 ml nata líquida

1 gamba por persona

60 g harina trigo

60 g harina maíz fina

1 cerveza

100 g almendra cubito, palet o a láminas [/one_third]

[two_third_last]Elaboración

Preparar el fumet con las espinas de pescado, las cáscaras y cabezas del marisco y la mitad de las verduras: en una olla a fuego fuerte, calentar una base de aceite. Sofreír las espinas junto con el marisco, añadir el brandy y flamear. Añadir las verduras y dorar. Mojar y cocer durante unos 15 minutos, desespumando.

Pelar las gambas y reservar la carne hasta el final, sin retirarle la cola. Reservar las cáscaras para el bisqué. Cuando el fumet rápido esté listo, colar y desechar los restos. En una olla a fuego fuerte, calentar una base de aceite. Cuando esté bien caliente, añadir las cáscaras de las gambas reservadas (y todas las que tengamos, con cangrejos, etc.) Cuando estén doradas, añadir el brandy y flamear. Añadir las verduras de condimentación, cocer unos minutos y mojar con el fumet rápido. Llevar a ebullición, añadir el arroz y cocer el arroz, hasta dejarlo pasado. A falta de 5 minutos del final, añadir el bouquet garni. Cuando acabemos la cocción, retirar el bouquet y triturar todos los ingredientes juntos. Pasar por un colador chino y alisar bien. Rectificar de sal y pimienta, añadir la nata y homogeneizar. Mantener caliente.

Preparar la mezcla de tempura con las harinas y la cerveza, justo antes de freír. Pasar las gambas por esta mezcla, y acabarlas con las almendras. Freír inmediatamente hasta dorar. Cuando doren, retirar y servir. Degustar al momento, cuando la gamba aún está crujiente y la crema bien caliente, y ¡a disfrutar de lo mejor del mar! [/two_third_last]

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Acerca de Dani

Descubrí el buen comer tarde, demasiado tarde. Todo provocado por el capricho de un niño que solo comía lo que conocía. En los últimos años he querido recuperar el tiempo perdido, asistiendo a todas las comilonas que mi madre prepara (como pude llegar a perderme eso!!!), sin parar de investigar restaurantes, sin cansarme de experimentar y dejarme llevar por lo que la gastronomía me hace sentir.

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