Arroz negro, el de toda la vida

Ante mis ojos vi lo que era mi sueño desde que tenía memoria. Las paredes estaban roídas por el salitre que llegaba con el viento de la Tramuntana cada día, y a través del techo se colaban las gotas del rocío y de las lluvias torrenciales de primavera. Sin duda, tendría que darle una mano de pintura, ponerme seria con la carpintería y renovar todas y cada una de las maderas que ondeaban sobre la arena y tendrían que llegar a ser un suelo firme. La cocina eran dos palmos de mesa junto a cuatro fogones, y un horno que me recordaba al de casa de mi madre. Pero eso, eso y nada más era lo que había soñado e imaginado toda mi vida: un chiringuito sobre la arena de una cala en las Baleares. Y ahí estaba, vacío y en blanco para que yo lo llenara de color con mis sillas y mis platos; y la gente lo llenara de risas y conversas alrededor de arroces, chipirones, cerveza fría y helados derritiéndose en las manos de los niños.

 

[one_third]Ingredientes

400 g de arroz redondo (Bomba, Delta,…)

6 sepiones (o una sepia)

media cebolla

medio pimiento rojo

medio pimiento verde

2 dientes de ajo

1 L de un buen fumet vermell 

3 tomates rallados, sin piel y sin pepitas

3 sobres de tinta de calamar [/one_third]

[two_third_last]Elaboración

Preparar todos los ingredientes antes de arrancar con la paella. Picar la cebolla y los dos pimientos a brunoise (dados muy pequeños), y cortar igual los dientes de ajo. Limpiar los sepiones o la sepia y trocear a dados homogéneos, de aproximadamente medio centrímetro de lado. Pelar las gambas y reservar las pieles y cabezas para utilizarlas en otro momento. Mantener todos los ingredientes picados por separado, en boles distintos.

Empezar el arroz marcando la sepia y las gambas peladas en aceite muy caliente, hasta que doren. Cuando dore, retirar, y en el mismo aceite, sofreír la cebolla hasta que dore y reduzcamos el agua. En este punto, añadir los pimientos (juntos), y sofreír para reducir. Cuando hayan reducido, volver a incorporar la sepia troceada y añadir el ajo picado bien fino, teniendo cuidado que no se queme. Incorporar los tomates rallados y cocer hasta evaporar todo su agua. En este punto, retirar todos los ingredientes a un lado de la paella y dorar el arroz con un chorrito de aceite en el espacio que tengamos. Ir calentando el fumet, para tenerlo listo para su uso. Dejar dos minutos sin remover, y pasado el tiempo remover, sólo el arroz.

Cuando todo el arroz esté dorado, envuelto con el aceite, mezclar con todo el sofrito anterior. En este punto, añadir la tinta, disuelta en un poco de agua caliente y mezclar. Cuando esté integrada, añadir el fumet, hirviendo, y dejar cocer a fuego fuerte durante unos 5 minutos. Pasado este tiempo, reducir el fuego y acabar de cocer, durante unos 7 minutos más, o hasta que el arroz haya absorbido casi todo el caldo. Añadir las gambas, cocer por tres minutos más y apagar el fuego. Cubrir con un trapo limpio, dejar reposar 3 minutos para acabar de cocerlo y servirlo. Degustarlo con limón o allioli, y decorar el plato con ellos, o con unas tiras de pimiento rojo o un aceite de perejil, para contrastar con el negro del arroz. [/two_third_last]

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Acerca de Dani

Descubrí el buen comer tarde, demasiado tarde. Todo provocado por el capricho de un niño que solo comía lo que conocía. En los últimos años he querido recuperar el tiempo perdido, asistiendo a todas las comilonas que mi madre prepara (como pude llegar a perderme eso!!!), sin parar de investigar restaurantes, sin cansarme de experimentar y dejarme llevar por lo que la gastronomía me hace sentir.

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