{"id":2188,"date":"2013-12-27T13:20:28","date_gmt":"2013-12-27T11:20:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bcnkitchen.com\/blog\/?p=2188"},"modified":"2018-07-12T04:31:01","modified_gmt":"2018-07-12T02:31:01","slug":"bisque-de-marisco-con-crujiente-de-gamba-roja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bcnkitchen.com\/blog\/bisque-de-marisco-con-crujiente-de-gamba-roja\/","title":{"rendered":"Bisqu\u00e9 de marisco con crujiente de gamba roja"},"content":{"rendered":"

Hab\u00eda envejecido, y en sus ojos y en sus manos se le\u00edan los cabos y amarras que le hab\u00edan acompa\u00f1ado cada uno de sus d\u00edas. Cada ma\u00f1ana, bajaba con su silla a sentarse en la plaza, a mirar. Nunca hab\u00eda sido de mirar por mirar, cuando \u00e9l miraba, miraba para decidir: escudri\u00f1aba el viento para saber de d\u00f3nde soplar\u00eda; perd\u00eda sus ojos en las olas para trazar rumbos sin comp\u00e1s; y cuando miraba al horizonte esquivaba el temporal. Ahora, sentado en esa silla, miraba. Miraba c\u00f3mo pasaba el tiempo, se ve\u00eda a\u00f1os atr\u00e1s. El pueblo, el puerto, los barcos, la pesca, \u00e9l mismo, nada era igual, pero el mar segu\u00eda. Como segu\u00eda el invierno, impasible. Ese invierno fr\u00edo e interminable, que s\u00f3lo parec\u00eda retirarse ante esas cucharadas humeantes de fumet y de la crema de marisco que le hab\u00eda hecho siempre su mujer.<\/p><\/blockquote>\n

[one_third]Ingredientes<\/strong><\/p>\n

<\/strong>Espinas de pescado y c\u00e1scaras de marisco para el fumet<\/p>\n

Verduras mirepoix para el fumet<\/p>\n

Vino blanco o brandy<\/p>\n

2,5 L agua mineral<\/p>\n

C\u00e1scaras de marisco (gambas, cigalas, langostinos, cangrejo de r\u00edo,…)<\/p>\n

150 g arroz<\/p>\n

100 ml nata l\u00edquida<\/p>\n

1 gamba por persona<\/p>\n

60 g harina trigo<\/p>\n

60 g harina ma\u00edz fina<\/p>\n

1 cerveza<\/span><\/p>\n

100 g almendra cubito, palet o a l\u00e1minas [\/one_third]<\/span><\/p>\n

[two_third_last]Elaboraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Preparar el fumet con las espinas de pescado, las c\u00e1scaras y cabezas del marisco y la mitad de las verduras: en una olla a fuego fuerte, calentar una base de aceite. Sofre\u00edr las espinas junto con el marisco, a\u00f1adir el brandy y flamear. A\u00f1adir las verduras y dorar. Mojar y cocer durante unos 15 minutos, desespumando.<\/p>\n

Pelar las gambas y reservar la carne hasta el final, sin retirarle la cola. Reservar las c\u00e1scaras para el bisqu\u00e9. Cuando el fumet r\u00e1pido est\u00e9 listo, colar y desechar los restos. En una olla a fuego fuerte, calentar una base de aceite. Cuando est\u00e9 bien caliente, a\u00f1adir las c\u00e1scaras de las gambas reservadas (y todas las que tengamos, con cangrejos, etc.) Cuando est\u00e9n doradas, a\u00f1adir el brandy y flamear. A\u00f1adir las verduras de condimentaci\u00f3n, cocer unos minutos y mojar con el fumet r\u00e1pido. Llevar a ebullici\u00f3n, a\u00f1adir el arroz y cocer el arroz, hasta dejarlo pasado. A falta de 5 minutos del final, a\u00f1adir el bouquet garni. Cuando acabemos la cocci\u00f3n, retirar el bouquet y triturar todos los ingredientes juntos. Pasar por un colador chino y alisar bien. Rectificar de sal y pimienta, a\u00f1adir la nata y homogeneizar. Mantener caliente.<\/p>\n

Preparar la mezcla de tempura con las harinas y la cerveza, justo antes de fre\u00edr. Pasar las gambas por esta mezcla, y acabarlas con las almendras. Fre\u00edr inmediatamente hasta dorar. Cuando doren, retirar y servir.\u00c2\u00a0Degustar al momento, cuando la gamba a\u00fan est\u00e1 crujiente y la crema bien caliente, y \u00c2\u00a1a disfrutar de lo mejor del mar!<\/span>\u00c2\u00a0[\/two_third_last]<\/span><\/p>\n

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